食堂出品質(zhì)量管控流程
優(yōu)質(zhì)的飯菜來(lái)自于嚴格細膩的流程控制，食堂飯菜的產(chǎn)出須經(jīng)以下六幾道工序：
一、菜單的編制與審核
1、菜單的責任人為主管、采購及廚師。
2、充分掌握員工普片口味，討厭的菜品避免采購及出品；采用豐富的菜式并不斷的變換搭配與做法。
3、避免同一天的兩餐中出現相同的菜式。
4、根據當地當季采購原則及市場(chǎng)調查，來(lái)確定采購的菜類(lèi)等食品物料。
二、采購與驗收
1、各類(lèi)蔬菜、糧油調料干貨等采購必須到有營(yíng)業(yè)執照等三證齊全的商鋪統一采購。
2、豬肉雞鴨魚(yú)必須是產(chǎn)自當地肉聯(lián)廠(chǎng)或有三證齊全的商鋪。
3、配送過(guò)來(lái)的食材物料須經(jīng)采購員與倉庫管理員檢查核實(shí)無(wú)疑后方可入庫或廚房?jì)ξ镩g。
4、驗收時(shí)應注意質(zhì)量、單價(jià)、數量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
三、加工清洗
1、清洗加工前須對各批類(lèi)蔬菜做<農藥殘留檢測>分析，無(wú)誤后方可進(jìn)入下一步工作。
2、初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物（菜蟲(chóng)、雜草等）
3、細加工要求廚工按廚師組長(cháng)預定要求進(jìn)行加工，做到絲配絲、片配片、條配條等原則；切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
4、清洗以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。
四、蒸煮烹飪
1、掌握各班次員工下班時(shí)間，準備好炒菜的各類(lèi)配料及工具，及時(shí)炒出優(yōu)質(zhì)菜肴；避免太早出品影響菜的顏色、新鮮、口感及溫度；也要杜絕因炒菜太遲而造成排隊等菜現象。
2、炒菜前需備齊調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜紅椒等）；明確每道菜制作人員。
3、應以色、香、味、形俱佳為原則，根據員工普片喜好口味調節咸淡度。
五、出品及售賣(mài)
1、廚師必須確認菜肴的生熟度、咸淡度等達標后方可出鍋售賣(mài)，否則一經(jīng)就餐員工投訴，直接追究該廚師及廚師組長(cháng)之責任。如引起嚴重投訴，則必須檢討及處罰，或開(kāi)除。
2、打菜時(shí)必須做到頭戴帽、口帶罩及手穿套。
3、打菜時(shí)杜絕在就餐員工面前抖動(dòng)菜勺使菜掉落，可以一次性打夠或少許，再分一兩次加菜，員工更容易接受。
4、打菜員應正確評估菜存量與打菜進(jìn)度，并恰當及時(shí)地與廚師通報，以免打菜中斷。
5、倉庫隨時(shí)備存腐竹、雞蛋和米粉面條等；當估計菜品或米飯不夠時(shí)，馬上指示用后備菜、出品快之干菜或米粉面條續上，絕不允許無(wú)餐可用。
六、收集信息及開(kāi)會(huì )總結
1、開(kāi)餐時(shí)食堂主管必須到餐廳巡視，隨時(shí)了解員工就餐狀況，包括飯菜口味、份量及品種等，并隨時(shí)應對突發(fā)事件的發(fā)生。及時(shí)、謙虛、友好、耐心地接受員工投訴意見(jiàn)，并立即做出合理的解決、解釋或答復，未能馬上解決問(wèn)題的可記下對方的電話(huà)號碼以便進(jìn)一步跟進(jìn)落實(shí)。
2、匯總員工投訴意見(jiàn)及剩飯剩菜等資料；由主管召集所有廚師及廚工組長(cháng)進(jìn)行開(kāi)會(huì )討論；根據匯總資料做進(jìn)一步改善的措施，有必要時(shí)應告知工廠(chǎng)人事后勤等相應部門(mén)。
3、計劃第二天工作內容，分解第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責任人（如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
《餐飲品質(zhì)保證書(shū)》
一、質(zhì)量基本要求
1、所提供的食品應符合QS飲食安全標準。
2、保證所提供的食品新鮮，不采購、不供應變質(zhì)或過(guò)期食品。
3、保證所提供的調味品均為合格廠(chǎng)家出品。例如：食用油、肉類(lèi)、冷凍食品等均以每批廠(chǎng)家檢測報告為依據。
4、公開(kāi)接受質(zhì)量抽查（以定期、不定期方式），確保貴方人員用餐得到安全保障。
二、衛生基本要求
1、認真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標準。
2、工作人員持個(gè)人健康證方可上崗。
3、隨時(shí)保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈。
4、庫房物品堅決做到離墻離地，不受污染源侵襲。
5、食品加工場(chǎng)所、庫房保持清潔，做到貨品擺放井然有序，標示清晰，便于督查。
三、服務(wù)承諾
1、保質(zhì)、保量、按時(shí)供應餐點(diǎn)。
2、餐廳設置意見(jiàn)投訴箱，公開(kāi)接受服務(wù)監督、投訴和建議。
3、時(shí)常篩選客人較喜愛(ài)的菜品，加強創(chuàng )新，不斷提升菜品品質(zhì)。
4、日日采集信息，及時(shí)消化問(wèn)題，不斷調整和改善服務(wù)工作。
5、餐廳工作人員應以熱心、專(zhuān)心、用心的態(tài)度對待就餐人員。
6、對發(fā)現服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員，及時(shí)加強宣導教育。
7、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類(lèi)現象，我方堅決予以處理。
8、保證服務(wù)滿(mǎn)意率達80％以上，力爭贏(yíng)得長(cháng)期合作。
承諾單位（蓋章）：
年 月 日
